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用于制作“San Simón da Costa”受原产地名称保护奶酪的牛奶产于 Terra Chá 地区，该地区涵盖的城市有 Vilalba、Muras、Xermade、Abadín、Guitiriz、Begonte、Castro de Rei、Cospeito 和 A Pastoriza，它们都位于卢戈省。
这片土地有着悠久的奶酪制作传统，牛奶在该地区的经济中起着重要的作用。当地的牛群主要有加利西亚金牛、瑞士棕牛和弗里斯兰奶牛，以及其杂交的品种，它们为 San Simón da Costa 提供了高品质的原料。
这里就是 San Simón da Costa 奶酪的诞生地，这一奶酪是卢戈省丰富物产的最佳体现。
传说“San Simón da Costa”奶酪的起源可以追溯到卡斯特罗文明，当时人们第一次在 A Carba 和 O Xistral 山上居住下来。
中世纪时期任何提及奶酪的书面资料均已丢失，但奶酪能延续到今天，就证明了它在那段时期也曾出现在日常生活中，无论是作为日常主食、支付给贵族和神职人员的部分什一税，或作为礼物赠送给受尊敬的人或亲人。
在 1857 年马德里 Príncipe Pío 山举行的国家展览会中，来自卢戈的参展商带去了 40 种不同类型的产品，以及 27 种药用植物和 57 种木材。一篇在当年九月刊的《La Aurora del Miño》报上刊登的文章是这样描述这一盛事的：“普通小麦、萝卜、青豆、栗子，它们是该地区农场工人的主食；从草莓树中提取的蒸馏水果酒和硫酸醚，黄油与佛兰德斯的不相上下，San Simón 奶酪，亚麻，药用植物……”
1892 年 Villaba 议会批准了 20 比塞塔的费用，购买两块 San Simón 奶酪，送到芝加哥展览会。这一情节出现在了 Antonio Peña Novo 的著作《Villalba en el siglo XIX（ 19 世纪的 Villalba）》中。
在 1913 年马德里举行的乳品行业展览会上，卢戈省议会展示了一系列 San Simón 奶酪。当国王阿方索十三世参观展会，看到 San Simón 奶酪的大小、形状和外观时，他询问了这些奶酪是如何制作的。当时的卢戈省兽医检验官 Armendariz 先生给他进行了详细的说明。
1932 年 8 月 10 日，《Faro Villalbés》报刊登了一篇由兽医 Rof Codina 署名的文章，描述了这种奶酪，其中有一段这么说道：
“在马德里举行的第三次全国乳品竞赛中，吸引富裕观展者最多关注的是由卢戈省议会在乳品单元中展出的 San Simón 奶酪。鉴于这一成功，Lhardy 餐馆订购了每个月一千公斤的货（……）”
“在 Villalba 地区，即 San Simón 奶酪的产地，桦木木屐制作几乎是每个村庄都有的家庭手工业。制作这些木屐产生的刨花则用于奶酪的熏制（……）”。
作家 Carlos Compairé 在其 1961 年对加利西亚奶酪的种类和改进研究中就 San Simón 奶酪进行了深入的分析：
“它们的外形很有特色，而且可能是独一无二的（……）。烟熏使奶酪具有深色而有光泽的外观，其色泽从黑色到栗色不等。它的外皮又厚又硬，这是由于在经过凝结、模制和烟熏熏制之后，还进行了热烫处理。而它的光泽度则来自于热烫与手工发酵成熟（……）”。
在 Vicente Otero Cao 的著作《Villalba y su jurisdicción》（1963 年）中，有一个章节名为“Villalba 的千年产业”，其中有一段名为“San Simón 特色奶酪”，其中写道：
“这一家庭手工业已延续了几代人，没有人能说出它究竟有多悠久，我们只知道这种有着独特金字塔形状的奶酪是 San Simón de la Cuesta（da Costa）教区独一无二的”。
在 1996 年由农业、渔业和食品部出版的《西班牙传统产品清单》中，有对 San Simón 奶酪的详细描述：
“一种传统的加利西亚奶酪，根据传统的家庭生产方法制作，使祖传的制作方法得以保存下来（……）它的形状和烟熏特色使其与众不同（……）”。
目前 San Simón da Costa 奶酪正在欧洲和其它大陆巩固其新的市场。
相关立法：
- 1991 年 4 月 16 日的法令承认了 Queixo de San Simón 受原产地名称保护。
- 1992 年 6 月 7 日的法令批准了 Queixo de San Simón 受保护原产地名称条例。
- 1999 年 4 月 20 日的法令承认了 Queixo de San Simón da Costa 的原产地名称。
- 在 2004 年 11 月 19 日的法令中，Xunta de Galicia 批准了 San Simón da Costa 受保护原产地名称条例。
- 在 2017 年 2 月 15 日的法令中，农业部认可了 San Simón da Costa 受保护原产地名称条例。
- 发布于 12 月 10 日的欧盟委员会第1229/2008号条例公布了其就欧洲受保护原产地名称的指定注册。
San Simón da Costa 奶酪的制作将传统的配方和最佳的原料以及最高的卫生标准结合起来。在奶酪的制作过程中，有两个主要特点十分显著，赋予了奶酪其特有的口感和香味。首先是基本原料：即由加利西亚金牛、瑞士棕牛和弗里斯兰奶牛产出的牛奶；这些牛奶始终是根据最高的卫生标准，在本地产出的。其次是烟熏过程：仅使用本地桦树的桦木；这使奶酪得以具备其最显著的特色。
这样产品就准备就绪，只待贴标签了。San Simón da Costa 具备“监管机构”标签，以及指定原产地奶酪制造商自己的标签。这样奶酪就可上市供消费者购买了。
产品有两种规格：大型规格需至少发酵成熟 45 天，重量在 0.8 至 1.5 公斤之间，高度在 13 至 18 厘米之间，而小型规格，即“bufón”，则需至少发酵成熟 30 天。“bufón”重量在 0.4 至 0.8 公斤之间，高度在 10 至 13 厘米之间。从外形上来看，它基于木制陀螺和子弹之间，上面是尖的。外皮经熏制十分坚硬，厚度在 1 至 3 毫米之间，呈赭黄色，摸上去有些油腻感。奶酪主体质地细腻而多脂，相当坚硬但有弹性，颜色介于白色和黄色之间，容易切割，有着独特的口感和香味。
奶酪上有一些小孔，是圆形、不规则的，比半个豌豆小。
对传统的尊重和细致的手工奶酪制作技术使 San Simón da Costa 成为了一种精致、高品质的健康产品。同时还严格地遵循了各项卫生法规，这些因素与手工技术以及无可匹敌的天然成分相结合，确保了 San Simón da Costa 奶酪无论是在加利西亚还是本地区以外，都是著名的最优质产品。
San Simón da Costa 受保护原产地名称监管机构的成立旨在保护和促进其生产，保证其质量。该机构负责对所有产品进行彻底的质量控制，检查牛奶的源头，并监管奶酪制作过程中所遵循的卫生标准。
San Simón da Costa 奶酪的制作体现了传统和技术的和谐统一。
奶酪所具有的独特口感是传统配方和遵循最高质量标准的新技术结合的成果。应用到生产制造的最新技术发展使制作 San Simón da Costa 奶酪的全部过程都能加以监测。这样就能保证最优质的产品和最严格的卫生控制。如果没有现代技术的帮助，这样彻底的控制是不可能的，因为平均年产量可达到大约 40 万公斤。
谷歌地图C.R.D.O.P. SAN SIMÓN DA COSTA
Plaza de la Constitución 13, 1º
C.P. 27800 Vilalba - Lugo (Galicia) 西班牙
电话： +34 982 512 250
