Ingredientes:
(para dos personas)
- 800 g de caballa (400 g por ración)
- 15 g de jengibre
- 100 g de chalota
- Cítricos: 2 limones, 1 naranja, 2 limas
- 150 g de azúcar
- 350 g de patata
- 1 l de aceite de oliva
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 400 g de melocotón de calanda DOP
- 150 g de queso San Simón da Costa DOP
- 100 g de cebolla morada
- 250 cl de vinagre de manzana balsámico

Elaboración:
Puré de patata. Cocemos las patatas, las pelamos y las hacemos puré. Le añadimos el queso San Simón da Costa y aceite de oliva Virgen Extra.

Escabeche de caballa. Pochamos en el aceite de oliva las pieles de los cítricos, la chalota y el jengibre picados. Retiramos las pieles y agregamos el zumo de los cítricos. Sacamos los lomos a la caballa y le retiramos todas las espinas. Le damos una cocción corta al vapor y la sumergimos en el escabeche.

Salsa de melocotón. Pelamos los melocotones, le retiramos el hueso y los horneamos a 160 grados. Una vez cocidos los trituramos con el azúcar en el procesador de alimentos.

Cebolla encurtida. Cortamos la cebolla roja en juliana y la sumergimos en el vinagre rebajado con agua. La dejamos reposar hasta el momento de emplatar.

Emplatado. Colocamos la salsa de melocotón en el fondo del plato y encima los lomos de caballa. Sobre cada lomo repartimos el puré de patata y lo coronamos con la cebolla encurtida.

Muchas gracias a Ismael Agra Blanco (C.I.F.P. Compostela, Santiago de Compostela) por la receta original: https://bit.ly/3dgqGXW