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Recetas => Segundos platos => Mensaje iniciado por: DOP San Sim贸n da Costa en Septiembre 25, 2019, 11:49:30 am
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(https://fotos.subefotos.com/9896bcbb45e48f542e352933d3622111o.png)
Ingredientes
Para el arroz
80 g de arroz bomba
45 g de cebolla morada
10 g de vino tinto
220 g de caldo de cocci贸n de pulpo
Pulpo en conserva Frinsa
Para la crema de queso
50 g de nata
15 g de queso (aprovechamos la monda)
c/s de sal
Para el ajilimojili
4 g de ajo
10 g de caldo de cocci贸n de pulpo
2 g de aceite
Jugo de la conserva de pulpo
75 g de perejil
Para el ali-oli
14 g de ajo
200 g de aceite oliva virgen extra
5 g de vinagre bals谩mico de M贸dena
5 g de vinagre de vino blanco
3 g de piment贸n dulce
1 g de piment贸n picante
0,75 g de perejil
Elaboraci贸n
La crema de queso.
Ponemos a infusionar las mondas del queso San Sim贸n con la nata. Una vez la nata haya hervido, retiramos las mondas y, con el cazo fuera del fuego, incorporamos el queso previamente rallado y mezclamos hasta que este fundido, poni茅ndolo a punto de sal.
El ajilim贸jili.
Triturar todos los ingredientes en batidora o Thermomix
El ali-oli.
Asar los ajos en calor seco 180 潞C, 10 min. Montar mayonesa con el huevo, vinagre bals谩mico de M贸dena y aceite de oliva virgen extra. Una vez emulsionada la mezcla, incorporar el ajo y el perejil y triturar.
El risotto.
Poner a rehogar la cebolla morada en aceite de oliva virgen extra. A帽adir el arroz, el vino, y dejar reducir a fuego bajo. Cuando empieze a hacerse, incorporamos el ajilimojili y mezclamos bien. A帽adimos poco a poco el caldo de cocci贸n del pulpo y vamos removiendo despacio. Cuando vaya a estar listo ponemos a punto de sal (la salsa de queso ya aporta algo de sal, as铆 que hay que tener cuidado). Cuando ya este listo, apagamos el fuego, incorporamos parte de la salsa de queso y los trozos menos regulares del pulpo y mezclamos. Los trozos de pulpo m谩s visibles los marcamos en plancha con aceite de oliva virgen extra y piment贸n dulce.
Presentaci贸n.
Colocamos el risotto en un molde circular, y por una de las caras incorporamos el resto de la salsa de queso, extendiendo uniformemente. Con papel sulfurizado marcamos en plancha el arroz, haciendo que la salsa de queso se tueste para conseguir un falso 鈥榮ocarrat鈥. Colocamos el arroz en el centro del plato, y pintamos por encima con el ajilim贸jili y el ali-oli el pulpo que hab铆amos marcado a la plancha. Espolvoreamos con un poco de piment贸n y cebollino picado.
Muchas gracias a 脕lvaro Gonz谩lez Fuertes, de la Escuela de Hosteler铆a (Santiago) por la receta original: https://bit.ly/2mECsFK