Autor Tema: Carrilleras de Ternera Gallega Guisadas con salsa suave de queso  (Leído 5232 veces)

DOP San Simón da Costa

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Ingredientes:

1 kg carrilleras de cerdo o de ternera
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua o caldo de carne o verdura
1-2 cebollas
Harina para freír la carne
Pimienta blanca
Sal
150 g de queso San Simón ahumado
200 ml de nata líquida (opcional)
1-2 vasos de agua o caldo vegetal o de carne (o más según haga falta)
Aceite de oliva

Elaboración:

Si usáis carrilleras de cerdo, son mucho más pequeñas, hay que tenerlo en cuenta. Si es de ternera con una por comensal, será más que suficiente.
Si os fijáis en esas vetas blancas de la carrillera, os informo de que no es grasa, sino colágeno. Esto hará que la carne se quede muy tierna y literalmente de deshace en la boca de lo delicada que es.
Una cocción de una hora suele ser suficiente, siempre podéis comprobar el punto de cocción introduciendo una brocheta y comprobando que atraviesa la carne con facilidad.
Enharinarlas y freírlas en un par de cucharadas de aceite caliente pero sin que se lleguen a tostar demasiado, nos interesa ese punto de "sellado" pero que no se nos quemen.

Incorporamos todos los ingredientes sobre las carrilleras, y dejamos cocinar.
Añadir la cebolla picada (no hace falta picarla mucho) , verter el vino blanco (usad uno bueno) y el agua con una pizca de pimienta, salar las carrilleras y dejar cocinar a fuego lento, tapadas, una hora aproximadamente o hasta que estén muy tiernas. Yo suelo darle una vuelta cada 20 minutos.
Si es necesario incorporamos más líquido (agua o caldo).
En cuanto estén listas, retirar las carrilleras.

Instrucciones para hacer la salsa. Nos ha debido quedar una salsita con la cebolla completamente deshecha. Si ha quedado con mucho líquido, lo mejor es que la calentéis hasta que reduzca.
Troceamos el queso (sin corteza) y lo incorporamos a la salsa. Es interesante tener a mano la nata líquida por si la salsa de queso se corta.
Truco: para salsas con quesos fundentes, intentad que no haya demasiado líquido porque pueden cortarse, si tenéis que recuperarlas, hacedlo con nata líquida. Volverán a recuperar textura.
La salsa es mejor hacerla en el momento de servir. Usáis un batidor de varillas para mezclar bien el queso. Si ha quedado muy espesa, utilizar nata líquida y volvemos a corregir el punto de sal.

Servir las carrilleras acompañadas de la salsa de queso ahumado. Y una última recomendación, con carnes con salsa a base de queso (sea el que sea) no napéis completamente la carne. Queda excesivo y pone en duda la calidad de la carne que está debajo, yo prefiero disponerla alrededor de la carne o hacia un lado y si queréis, un extra en una jarrita, para que cada comensal decida.
Se pueden presentar enteras, o fileteadas como véis en la foto. Y podemos acompañarlas con un puré de patata o unas verduritas. Deliciosamente tiernas. Y la salsa de queso, con ese puntito ahumado que hará que acabéis mojando pan. Muy fácil y muy rico, ¿qué más se puede pedir?.

Dar las gracias a Cocinando con Marian Rodriguez por la receta y su fantástica explicación:
http://www.cocinandoconmarianrodriguez.com/2012/04/blog-post.html
« última modificación: Enero 11, 2016, 05:36:39 pm por DOP San Simón da Costa »